امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم‌چرب تجاری) به لحاظ ویژگیهای مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه‌های سس مایونز در دمای ºC4 و در حالت تسریع شده در دمای ºC 55، به لحاظ فاکتور جداشدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند. تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب‌های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمام نمونه‌ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی‌داری در تمام نمونه‌های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه‌های فراسودمند به ترتیب از 29/0 ( mg KOH/g oil) و 07/2 (Meq O2/kg oil) تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. . اختلاف بین نمونه 8% با نمونه کنترل در تمامی شاخص‌ها به غیر از بافت معنی‌دار بود (05/0 p≤ ). نتیجه گیری: سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان 8 درصد) می‌باشد و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می‌توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد. واژگان کلیدی: سس مایونز کم‌چرب، پودر دانه بزرک، اسید چرب آلفا لینولنیک، کروماتوگرافی گازی
similar resources
امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک
سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول ...
full textفرمولاسیون پفک فراسودمند با پودر کدوحلوایی
سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تأمین نیازهای بدن، نه‌تنها سبب بیماری نمی‌شود بلکه تأثیرات مثبتی را نیز برای مصرف‌کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می‌باشد که به‌وسیله دستگاه اکسترودر حجیم شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی ...
full textتولید کره فراسودمند با افزودن پودر دانه های گلرنگ وخرفه
کره ویژگی های شیمیایی و فیزیکی مطلوبی دارد، ولی در دهه های گذشته مصرف آن به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کاهش یافته است. از طرف دیگر، بافت کره بسیار پراهمیت است و عیب عمده آن مالش پذیری ضعیف بعد از خروج از یخچال است. در این مطالعه پودر دانه های گلرنگ و خرفه به عنوان منبع اسیدهای چرب ضروری ?6(اسید لینولئیک) و ?3(اسید ?- لینولنیک) وآنتی اکسیدان طبیعی به صورت خام و برشته برای اصلا...
اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگیهای کیفی شکلات شیری فراسودمند
سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنانها و اسیدهای چرب ضروری میباشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی، تغذیهای و حسی شکلات بود. مواد و روشها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...
full textMy Resources
Journal title
volume 10 issue 3
pages 57- 66
publication date 2015-09
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023